Le levain naturel est bien plus qu’un simple ingrédient. Cette alchimie, qui transforme la farine en pains artisanaux d’exception, est issue d’une pratique ancestrale en boulangerie. Dans cet article, nous explorerons en détail ce qu’est le levain naturel, comment il naît et prospère, et surtout, les bienfaits qu’il vous apporte.
Le levain naturel, une préparation traditionnelle
Au départ, ce précieux mélange est réalisé à partir d’un fruit (essentiellement pomme ou raisin) que l’on recouvre de sucre. Après plusieurs semaines de macération à des températures élevées, on extrait le jus pour l’additionner à de l’eau et à de la farine.
Nous effectuons ensuite plusieurs “rafraîchis” successifs à des températures précises et pendant des temps spécifiques pour permettre une fermentation naturelle. Durant celle-ci, des micro-organismes bénéfiques se développent. Et, après environ six mois nécessaires à la stabilisation du levain, on obtient une souche de levain dur, rafraîchie au quotidien par nos artisans boulangers.
Un levain bien préparé peut être conservé pendant des années. D’ailleurs, chez Qu4tre-Qu4rts, notre souche de levain a plus d’une dizaine d’années !
Le levain se décline en différentes textures
Pour fabriquer nos différents pains, nous utilisons des levains variés. Ainsi, le levain peut comporter beaucoup d’eau. On parle alors de levain liquide avec une texture proche de la pâte à crêpes. À l’inverse, un levain dit dur ou pâteux, moins riche en eau, offre une consistance plus ferme.
Ces levains différents apportent à nos pains des caractéristiques spécifiques en termes de goût, de texture, de conservation et de digestion. Le levain naturel est donc l’élément essentiel d’un bon pain traditionnel.
Quels sont les bienfaits du levain naturel ?
Cette technique ancestrale de fabrication du levain a été, au fil du temps, remplacée par la levure boulangère. Pourtant, le levain naturel permet au pain de lever très lentement pendant la cuisson en lui apportant des notes gustatives légèrement acidulées et fruitées très appréciées.
Mais surtout, le levain naturel est bien plus sain à la consommation. C’est la raison pour laquelle Qu4tre-Qu4rts fait le choix d’utiliser du levain naturel pour confectionner l’ensemble de la gamme de ses pains, à l’exception du pain de mie et du pain sans gluten.
En effet, le levain naturel rend le pain plus digeste. Car les probiotiques du levain se nourrissent en partie d’amidon et permettent de libérer des enzymes qui amorcent la dégradation du gluten. Cela favorise ainsi une meilleure assimilation.
Mais ce n’est pas tout ! En libérant des acides organiques, les bonnes bactéries du levain créent un environnement propice au développement des phytases. Or, ces enzymes permettent de débloquer les minéraux, vitamines et oligoéléments contenus dans le blé. Ceux-ci pourront ainsi être absorbés par votre intestin plus facilement.
De plus, un pain confectionné à partir de levain naturel présente un index glycémique plus bas que celui d’un pain fabriqué avec de la levure. Car notre corps le digère mieux et stocke donc moins les glucides qu’il contient.
Enfin, le pain au levain se conserve plus longtemps. Et c’est encore grâce aux micro-organismes qu’il contient. Ces derniers créent une croûte plus dense (mais pas forcément plus épaisse) et une mie qui retiennent l’humidité. D’autre part, ils empêchent les mauvaises bactéries de se développer et agissent sur un acide gras du pain qui développe un rôle antifongique.
Maintenant que vous avez goûté à la magie du levain naturel, il est temps d’en savourer le résultat ! Rendez-vous dans nos boulangeries Qu4tre-Qu4rts pour déguster nos créations uniques à base de levain et découvrir un pain artisanal de qualité supérieure.
Article écrit par Claire Pimenta de Miranda